北に日本海、南西に妙高、南葉山、春日山、そして東に頸城連山と四方を海と山に囲まれた上越市は、新鮮な魚と四季折々の山里の幸が豊富に入手できる食材の豊富な地域です。
こうした多様な食材と酒どころ・米どころならではの個性的な調味料が一体となり、上越を特徴づける料理を育んできました。

■上越の魚・春夏秋冬

　上越の特徴的な魚といえば、メギス（10〜６月）、深鮫（冬）、のどぐろ（秋〜冬）、幻魚（冬）です。
「キスよりメギス」と誰もが口にするメギスは、キスより「しっとりして味わい豊か」です。冬の魚屋の店頭を賑わす深鮫は、京都とこの地域でしか食べられない珍しい魚で、ゼラチン質に富む皮を生かした煮こごりは上越を代表する冬の味覚といえます。のどぐろは脂の乗った白身の高級魚。口の中が黒いことからこの名前がつきました。冬場に地引き網にかかる幻魚は最近にわかに脚光を浴びはじめました。身にゼラチン質をまとった細長い魚で、上越では主に干して、焼くか天ぷらにします。
　その他、直江津沖では、季節によって種類の異なるイカや海老が捕れ、春の桜鯛、ニシン、さより、夏のさざえ、黒バイ貝も見逃せません。
　上越では海草も多様です。春のかたのり、ぎんば草、もずく、夏のえご、冬のあおさ、めかぶは、新鮮な香りをご堪能あれ。

■上越の山里の幸・春夏秋冬

　珍しい野菜としては、春の山筍、夏のよし菜、十全なす、秋のかきの素が挙げられます。山筍は孟宗竹の後に出てくる細長い小さな筍。
澄んだ水のそばに自生するよし菜は、さわ菜･水菜とも呼ばれ、かすかなぬめりと香りのある茎を食べるこの地方独特の野菜といえるでしょう。
　上越の東部、頸城野のくびき牛も地域で根強い人気を誇る味です。そして忘れてならないのは、米どころ・上越の米。「他の地域の飯は食べられない」と上越の人が口々に言う自信作です。

■上越ならではの調味料

　上越の料理を特徴づけるのが酒粕と味噌です。市内の造り酒屋から冬から春にかけて出荷される新鮮な酒粕は酒粕煮、粕汁、 網焼きなど、この地域ならではの旨い料理を生み出してきました。
　味噌は、なめ味噌、味噌和え、味噌煮など様々な料理に活用され、酒粕煮や粕汁にも加えられます。

上越のごっつぉ　春・夏

小鉢

鱈の子の糀漬け

西が「からし明太子」なら、東の上越はこれ。
冬になると、市内の魚屋や料理店が味を競って漬け込む高級珍味です｡

ニシン味噌

酒の肴に最適な春のなめ味噌。

フキ味噌

酒の肴に最適な春のなめ味噌。

こごみの胡麻和え

早春の苦味の残った山菜を、素材の生かした和え物に。

うどの酢漬け

うどの上越風の食べ方です。

フキノトウの味噌和え

フキノトウを味噌和えにするのは上越ならでは。

かたのり煮

早春の日本海で採れる海草・かたのりをさっと煮ました。

ホタルイカの酢みそ和え

ホタルイカはこの地域では酢味噌和えでいただきます。

日本海もずくの酢の物

沖縄のもずくとは一味違います。

車麩の胡麻酢和え

上越の麩は大きな車輪型。コクのある和え物で。

地魚料理

メギスの塩焼き

上越では「キスよりメギス」と誰もが口を揃えて言います。
素朴な塩焼きだからこそひきたつ豊かな味わいとしっとり感をご堪能あれ。

白身魚の酒粕煮

地元の蔵元から出る新鮮な「酒粕」と味噌との調和が絶妙な一品。

干し幻魚と汐するめの天ぷら

幻魚はこの地域では干すのが一般的。スルメは干した半生のスルメイカ。
いずれも焼くか天ぷらにするのが上越の食べ方です。
素朴な郷土の味わいをどうぞ。

一品料理

桜鯛の新酒蒸し

春に出揃う新酒で、春を代表する食材を蒸し上げました。
酒の旨みが際立つ一品。

山筍姿焼き
（季節により焼筍の木の芽味噌）

山筍を姿焼きにし、塩でいただきます。孟宗竹は木の芽味噌で。

上越のっぺ

新潟地方の「のっぺ汁」とは異なり、葛でとろみをつけた煮物。人が集まる席が、「平らに収まるように」との「納平」が由来で、仏語でいう六道を越える意味で、七品以上の食品が入っています。

白玉の衣揚げ

米どころ上越ならではの白玉を使った揚げ物。
春夏秋冬で中に入れる食材が異なります。

ご飯物・汁物

桜寿司

桜鯛の酢じめと桜の花を使った春の香りがいっぱいのお寿司。
夏・秋・冬の寿司もあります。

山筍汁

今も家庭でつくられる素朴な家庭の味。

ぎんば草汁

早春の海草を使った磯の香豊かなみそ汁。

春の味

小鉢・昆布〆・地魚料理・一品料理・ご飯物・汁物・香の物

夏の味

小鉢・昆布〆・地魚料理・一品料理・ご飯物・汁物・香の物